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云冈酒业:传承大同黄酒工艺

大同黄酒属北方黄酒,是以黍米为原料,以传统工艺酿造的甜型或半甜型黄酒。
  那么大同黄酒起源于何时呢?据大同云冈酒业有限责任公司的工作人员介绍,从上世纪二三十年代大同浑源县一带出土的“牺尊”可知,黄酒在大同的酿造史应该有三千年左右了。因为当时出土的牺尊不仅是一件容酒器,还能温酒。
  不过,现如今,大同存留下来的酒厂屈指可数。其中,云冈酒业有限责任公司就是其中之一。其前身是大同市酒厂,始建于1952年,两年后开始生产黄酒。该厂生产的黄酒以晋北地区特有的、营养丰富的黍米为基料,遵循传统黄酒的酿造方法,即浸米、蒸米、落缸、发酵、加酒、养醅、压榨、煎酒、贮存等工艺。而且,这里的传统工艺不但包括工艺流程没有减少,还包括在容器的使用上、发酵时没有通过机械化加快速度等。后来,该厂开始生产啤酒,黄酒的产量减少。但也正是这种小规模的生产,才能得以保存完整的传统工艺。“如果产量太大的话,可能早就被一些现代的工艺所代替。像南方一些产量较大的黄酒生产厂家,其实早已经不再完全延用传统工艺。但是半个多世纪过去,云冈酒业还在保持着传统的工艺。”这位工作人员说。

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